Zet een pan met wat olie op hoog vuur.

Selecteer je groenten naar vers, blik of diepvries. Fruit de verse groenten en diepvriesgroenten aan in de olie. Geef het slinken van de groenten een paar minuten de tijd.

Temper het vuur. Voeg de blikgroenten toe.

Voeg eventueel je kruiden toe. Voeg zout en suiker naar smaak toe. Roer om en warm alles op.

Meng circa 50 ml tomato frito met 50 ml kokosmelk in een kom. Bewaar dit voor het bestrijken van de enchiladas.

Voeg de resterende tomato frito en kokosmelk bij de groenten.

Verwarm de oven voor op 200C

Leg bakpapier op een bakplaat of ovenschaal

Leg een wrap op een bord. Plaats een flinke hoeveelheid groenten op de wrap. Rol de wrap op en plaats dit op het bakpapier. Doe hetzelfde met de andere wraps.

Heb je vulling over? Doe dit eventueel los op het bakpapier of bewaar in de koelkast of diepvries voor een andere keer.

Verdeel de tomato frito met kokosmelk over het midden van de wraps. De uiteindes laat je vrij.

Verdeel de geraspte kaas over de tomatensaus.

Plaats de bakplaat in het midden van de oven en bak de enchiladas tot de kaas is gesmolten en de wraps lichtbruin. Meestal is 15-20 minuten voldoende. Als het goed is, heb je heerlijk geurige enchiladas.

Serveer warm met bakjes crème fraiche, guacamole en extra rauwkost en fruit, zoals sla, tomaten, mango en citrusfruit. Geniet ze!