Vegetarische Mexicaanse Enchiladas | Vera's Lifestyle Wereld

Wraps zijn de afgelopen jaren niet meer weg te denken uit een Nederlands huishouden. Dat is ook niet raar. Zo’n pannenkoekje kun je op zoveel manieren vullen, dat ook kinderen een avondmaaltijd goed mee eten. Zelf maak ik de Mexicaanse enchiladas al jaar en dag. Bij dit ovengerecht wordt een gevulde tortilla overgoten met een tomatensaus. Wat geraspte kaas erover, de oven in, en binnen 20 minuten heb je een geurige, zinnenprikkelend gerecht. Je kunt de maaltijd verder verrijken met zure room, guacamole, rijst, meer bonen en een grote salade.

Lees je mee? Misschien is deze versie net iets voor jou. Dit gerecht is vriendelijk voor een klein budget en geschikt voor grote gezelschappen. En nee, mijn recepten zijn niet moeilijk. Zoals meestal kun je mijn gerechten ook inzetten voor glutenvrij, vegetarisch, veganistisch en zuivelvrij. Zonder aan smaak in te boeten. En wil je kip of gehakt door je enchiladas? Lekker doen. Dat doe ik ook vaak.

Budgetrecept vegetarische Mexicaanse enchiladas

Afhankelijk van jouw ingrediënten kan een bovengemiddeld gezonde maaltijd op tafel worden gezet. Voor de kinderen gebruik ikzelf wat bruine suiker om de groenten wat te zoeten. Maar dit kun je volledig weglaten naar wens. Daarnaast draait het om jouw keus aan groenten, proteïnen en de tortilla’s zelf. Lees maar even mee!

Ingrediënten enchiladas

1 pak met 6 of 8 grote tortilla-vellen (formaat burrito)
400 gram fijngesneden groenten, zoals verse uien, prei, paprika, paddenstoelen
400 gram bonenmix met kidneybonen, zwarte bonen, etc.
200 gram doperwten en mais
300 ml tomato frito
200 ml kokosmelk
1 theelepel zout naar smaak
1 eetlepel bruine suiker naar smaak
Kruiden als bonenkruid, evt. naar smaak
Handje geraspte (vegan) kaas naar smaak
2 eetlepels kokosolie

Bereiden enchiladas

5 minuten voorbereiden, 10 minuten stoven, 15-20 minuten oventijd

Zet een pan met wat olie op hoog vuur.
Selecteer je groenten naar vers, blik of diepvries. Fruit de verse groenten en diepvriesgroenten aan in de olie. Geef het slinken van de groenten een paar minuten de tijd.
Temper het vuur. Voeg de blikgroenten toe.
Voeg eventueel je kruiden toe. Voeg zout en suiker naar smaak toe. Roer om en warm alles op.
Meng circa 50 ml tomato frito met 50 ml kokosmelk in een kom. Bewaar dit voor het bestrijken van de enchiladas.
Voeg de resterende tomato frito en kokosmelk bij de groenten.
Verwarm de oven voor op 200C
Leg bakpapier op een bakplaat of ovenschaal
Leg een wrap op een bord. Plaats een flinke hoeveelheid groenten op de wrap. Rol de wrap op en plaats dit op het bakpapier. Doe hetzelfde met de andere wraps.
Heb je vulling over? Doe dit eventueel los op het bakpapier of bewaar in de koelkast of diepvries voor een andere keer.
Verdeel de tomato frito met kokosmelk over het midden van de wraps. De uiteindes laat je vrij.
Verdeel de geraspte kaas over de tomatensaus.
Plaats de bakplaat in het midden van de oven en bak de enchiladas tot de kaas is gesmolten en de wraps lichtbruin. Meestal is 15-20 minuten voldoende. Als het goed is, heb je heerlijk geurige enchiladas.
Serveer warm met bakjes crème fraiche, guacamole en extra rauwkost en fruit, zoals sla, tomaten, mango en citrusfruit. Geniet ze!

En … zo’n wrap kan boordevol groenten zitten! Tel maar mee: de zes wraps in mijn filmpje bevatten meer dan 1,2 kilogram groenten. Wat denk jij dat een zo’n wrap doet met jouw functioneren? Of de lijfjes van jouw kinderen? En dit gerecht is niet moeilijk te maken. Kijk maar mee!

Recept vegan Mexicaanse enchiladas

Kindvriendelijk gerecht vol groenten

Ook mijn jonge kinderen vinden een enchiladas lekker. Bij dit gerecht interesseert het hen geen biet welke groenten erin gaan, terwijl zij bij andere maaltijden wel kieskeurig zijn. Voor hen kruid ik de wraps wel anders. Een stuk milder dan ik voor volwassenen zou doen.

Ik laat de Spaanse pepers weg en andere kruiden weg. Verder gebruik ik room of kokosmelk voor een zachtere smaak. Ook zorg ik ervoor dat de verse groenten zacht gestoofd zijn, waardoor zij zelfs geen moeite hebben met de vezels van prei. Zoals je misschien weet, bevat prei belangrijke prebiotische vezels. Ook de spijsvertering van kinderen vraagt om goede prebiotica.

En juist dit gerecht leent zich perfect voor meer groenten. Ik gebruik meer dan een kilogram voor slechts zes grote wraps. Lekker veel dus. En vul het aan met extra schalen op tafel met meer verse groenten en fruit. Dat merk ik meteen aan hun fitte koppies daarna. Mooi toch? Dat is wat voeding voor je zou moeten doen. Je fit maken. Niet moe.

Varieer in groenten en kruiden

Kijk ook naar de rest van de ingrediënten. Pak naar je zin en let op de smaak van jouw kind. Hoe beter en verser jouw keus aan groenten hoe meer smaak je gerecht krijgt. Denk aan Spaanse pepers voor die spijsvertering. Denk aan extra kruiden, zoals bonenkruid of rozemarijn. Denk aan kokosmelk en kokosroom, omdat die net wat meer goede vetzuren geven dan gewone room.

Denk aan proteïne

Voeg voldoende proteïne toe. Wil je gehakt of kip of vegetarisch gehakt? Prima. Mik op 250-500 gram. Wok het gehakt of kipstukjes eerst een paar minuten aan tot gaar. Voeg dan de groenten toe. Samen met mijn hoeveelheid groenten heb je dan voldoende voor ongeveer 10-12 grote wraps (burrito-formaat).

Wissel af in bonen. Denk bijvoorbeeld aan peulvruchten als kidney bonen en zwarte bonen. Ook een mix met witte bonen en edamame bonen en doperwten passen goed bij dit gerecht.

Paddenstoelen zitten boordevol belangrijke mineralen en antioxidanten en afhankelijk van je keus bevatten ze ook wat proteïnen. Pak dus regelmatig zwammen en paddenstoelen mee. Bij dit gerecht passen ze goed en kinderen vinden zwammen dan ineens wel lekker.

Goede tortilla wraps als basis

Kijk eens naar de wraps. Maak je ze zelf? Met een basis van maismeel of kikkererwtenmeel of zoete aardappel? Dan heb je al een meer vriendelijke wrap voor je spijsvertering. Wraps op basis van tarwemeel kunnen je namelijk moe maken. In dit deel van de wereld krijgen kinderen vaak al veel tarwe binnen. Mijd tarwe dus waar mogelijk. En varieer überhaupt in voeding. Neem niet drie keer per dag iets op basis van tarwe. Ook niet drie keer op basis van aardappel of zuivel of ei. Daar krijgen we echt zat van binnen, als we niet uitkijken.

Denk aan regenboogkleuren

Koop je wraps? Let er dan op, dat de tortilla’s ook iets anders bevatten dan tarwe, zoals mais of bieten of wortels of spinazie. De wraps in mijn filmpje bevatten deels bieten, zonder dat ze naar bieten smaken. Mijn kinderen vinden al die kleurtjes grappig.

En stiekem is het wel handig als je jezelf aanleert om in de kleuren van de regenboog in te kopen. De kleur schil en de kleur van groenten en fruit zelf bevat belangrijke fytonutriënten waar onze lichaamsprocessen niet zonder kunnen. Varieer dus in kleuren en pak seizoensaanbod waar mogelijk.

De enchiladas zijn geschikt om in te vriezen. Of bewaar een eventuele vulling in de diepvries voor een sneller ovengerecht voor de keer daarna.

Meer Mexicaanse recepten

Benieuwd naar meer Mexicaanse recepten? Kijk eens mee naar mijn recept voor Huevos Rancheros. Weet jij dat deze maaltijdsoep ook een ongelooflijk populair gerecht is? Ook dit ontbijtgerecht kun jij naar jouw hand zetten. Maak daarbij dit recept voor avocado-mangosalsa eens. Wedden dat jij je met deze recepten een held wordt aan tafel? Ook jij kunt koken. Ook jij kunt je beter voelen. Ook jouw kinderen kunnen smullen van gezondere dingen.

En of je je beter kunt voelen!

De kracht van voedingsstoffen wordt nog te vaak onderschat. Als je meer energie wilt hebben, als je wilt afvallen en als je gezond wilt blijven, kun je eigenlijk niet om goede voeding heen. Richt je dan ook op een rij aanbod van fytonutriënten. Richt je op planten, bloemen, fruit en groenten.

Of je nu interesse hebt in gezonder leven … Of jij nou jouw persoonlijke gezonde leefstijl wilt hervinden … Of jij nou tips zoekt om die balans in voeding te hebben … Of jij nou direct door wilt naar koolhydraatarm dieet, zoals het ketogeen dieet …

Meer van Vera’s Lifestyle Wereld

Heb jij al gezien dat Vera ook boeken schrijft? Zo vind je op de webpagina Lifestyle van Vera’s Lifestyle Wereld meer over het inspirerend lifestyle boek ‘Op naar beter’. Meer over dit motiverend doe-het-zelf-boek vind je ook op de bestelsite van de drukker Pumbo. Loop meteen naar dit werkboek door te klikken op ‘Op naar beter’ van V.P. Ramman.

Vera is naast nuchter ook een fantast. Meer over haar avonturen- en fantasyverhaal ‘De Gelijkgestemden- Een nieuw begin’ vind je op de webpagina Fantasy. Meer over dit werkelijk spannende en dikke boek vind je op de bestelsite van dezelfde drukker Pumbo. Loop meteen naar de roman door te klikken op ‘De Gelijkgestemden – Een nieuw begin’ van V.P. Ramman.

Natuurlijk zijn beide boeken ook bij alle boekhandels en online winkels als Bol.com, Paagman en Bruna te krijgen. Kun je niet wachten? Download dan meteen het gratis e-boek dat Vera voor je klaar heeft staan. Dat doe je via de nieuwsbrief – die eigenlijk verder bijna niet verstuurd wordt. Je leest meer over dit cadeau op de webpagina Gratis e-book.

Meer blogs en de vrijwaringsclausule

Ben je op zoek naar relevante blogs? Ben je op zoek naar boeken van V.P. Ramman? Loop eens door de blogcategorieën van Vera’s Lifestyle Wereld – of gebruik de zoekoptie voor zoeken binnen de website.

Alle informatie op de pagina’s van Vera’s Lifestyle Wereld is naar beste weten opgesteld. Neem kennis van de vrijwaringsclausule op de website. Op die contactpagina staat ook het emailadres van Vera mocht je in contact willen komen. Natuurlijk zijn complimenten en verbeterpunten ook welkom.

Deze website kan blijven bestaan door Google Ads. Zou je daarom alsjeblieft ‘advertenties weergeven’ op ‘ja’ willen zetten? Zo kan de content met alle informatieve blogs, tips, affirmaties, motivaties en handige recepten beschikbaar blijven. Dank voor het meedenken!