Zelf glutenvrij zuurdesembrood bakken begint bij de perfecte basis: een krachtige, gezonde kweek. Met dit eenvoudige stappenplan maak je binnen zes dagen een actieve glutenvrije zuurdesemstarter van havermeel. Zonder ingewikkelde toevoegingen of gist creëer je een milde, levendige cultuur voor het lekkerste allergievriendelijke comfort food. In de handige YouTube-video in deze blog laat ik je stap voor stap zien hoe je deze haverdesem start en onderhoudt. Kijk mee en ontdek hoe makkelijk gezond bakken kan zijn!
🪷·Gezond genieten en bewuster leven gaan hand in hand met aandacht voor wat je inzet voor je lichaam. Wil je naast deze gezonde baksels ook je mindset en leefstijl naar een hoger niveau tillen, of zoek je een heerlijk leesmoment tijdens het rijzen van je deeg? Duik dan in mijn meeslepende fantasyroman De Gelijkgestemden – Een Nieuw Begin via Boekenbestellen.nl voor pure ontspanning. Wil je liever direct en actief aan de slag met een fittere versie van jezelf? Bestel dan mijn transformerende lifestylegids Op Naar Beter via Boekenbestellen.nl en zet vandaag de stap naar jouw stralende gezondheid!
Waarom zuurdesembrood een heel ander brood is
Heb jij al eens zuurdesembrood geproefd? En dan wel zuurdesembrood zonder toevoeging van gist? En met de lange rijping die hoort bij zuurdesem? Pure zuurdesembrood smaakt anders dan ‘gewoon‘ brood. Brood op basis van glutenvrije haverzuurdesem smaakt ook weer anders dan zuurdesembrood op basis van tarwe. Bovendien zorgt de rijping van zuurdesem voor een heel ander brood, waardoor jouw spijsvertering een blije kreet kan slaken.
Hoe dan ook: zuurdesembrood kan anders vallen dan gewoon brood, waardoor jij ineens wel brood kunt eten zonder bijwerkingen. Kijk eens of jij het proberen kunt! En mocht je toch liever geen tarwegluten willen proberen, dan bestaan er glutenvrije zuurdesembroden. Dit recept met een glutenvrije haverzuurdesemstarter helpt jou in elk geval verder. Je kunt aan de hand van dit stappenplan ook kiezen voor een andere meelsoort.
Mocht jij verschil merken en tevreden zijn over zuurdesem: weet jij, dat jij dat zuurdesembrood best zelf uit je oven kunt krijgen? Zonder gedoe? Omdat jij met mijn versimpelde recepten best zelfstandig aan de slag kunt? Zoals met mijn zuurdesemstarter ‘voor dummies‘. Waarom zou je dan niet altijd goed voor jezelf zorgen? Hoe sneller je start, hoe meer tijd er over blijft voor echt leuke dingen. En dan wordt die fietstocht naar die ene ambachtelijke bakker in jouw omgeving met 100% zuivere zuurdesembroden tenminste een fijne fietstocht. Omdat het niet meer moet. Want jij kunt die broden ook zelf maken.
Stappenplan: Zelf een glutenvrije haverzuurdesem starter maken
Met slechts 2 ingrediënten maak je een glutenvrije haverzuurdesemstarter: een complex geheel aan micro-organismen, zoals schimmels en bacteriën. Dat is wat je wilt bereiken met zuurdesemstarters. Daartoe moet meel in water eerst gaan gisten. Zodra de juiste melkzuurbacteriën ontstaan door het milieu dat je in je weckpot creëert, ruik je een lichtzure geur. Dit hoort en geeft aan dat de fermentatie start voor je zuurdesemstarter. Bij haverdesem ruikt dit af en aan naar een yoghurtlucht of een gistende havermoutpap. Best aangenaam dus. Roggedesem ruikt ter vergelijking zuurder – eerder naar appelazijn. Veel mensen vinden roggedesem daarmee te heftig.
Waar let je op binnen je budget?
Gemak dient de mens. Ook binnen een klein budget kun je een haverzuurdesemstarter starten. Je kunt havermeel in huis halen. Je kunt ook havervlokken vermalen tot meel. In een elektrische hakmolen, zoals in mijn magic bullet van NutriBullet, via Bol.com, kost dat… 5 tellen. En bespaar je al snel wat geld, want havermeel is niet goedkoop. Ik gebruik het Zweedse ‘havregryn‘ trouwens. Dat zijn grovere korrels dan het Hollandse havermout. Redelijk geprijsd havermeel is overigens verkrijgbaar bij De Notenshop.
Het water mag gekookt en afgekoeld water zijn. Het mag bronwater zijn. Het mag ook waterkefir zijn. Het is aan jou. Wil je meer weten over waterkefir, dan kun je mijn blog doorlezen op Waterkefir – Wel 1001 tips naar succes.
Ik roer liever met een lepel van kunststof, om te voorkomen dat het geheel aan micro-organismen verstoord raakt met metaal.
Weeg je pot. Noteer het lege gewicht op je pot ter herinnering. Dat maakt de inhoud inschatten voor je broden gemakkelijker.
Leer aan twee keer per dag, liefst elke 12 uur even door het mengsel te roeren, zodat de micro-organismen beter verdeeld raken door het beslag. Hierdoor krijg je een actiever zuurdesem.
Stappenplan: Zelf een glutenvrije haverzuurdesemstarter maken voor glutenvrij desembrood
Equipment
- Schone glazen weckpot
- Schone (kunststof) lepels
Ingrediënten
- Havermeel
- Lauwwarm water
Instructies
- Dag 1: Eerste 24 uur fermenteren
- Noteer tijdstip van start op je pot ter herinnering. Een dag is 24 uur. Fermenteren van havermeel kost zo‘n 120 uur.
- Doe circa 100 gram lauwwarm water in de pot. Vul bij met circa 50 gram havermeel. Roer goed door tot alle meel is opgenomen. Het mag wat waterig zijn. Sluit de weckpot en zet de pot op een warme plek in huis, zodat de inhoud lekker kan broeien.
- Het kan zijn dat je in de loop van dagen merkt dat de pot warm aanvoelt en condenseert. Dat is prima. De inhoud moet broeien om te vermenigvuldigen. Je kunt af en toe de pot luchten, als je de gaslucht te heftig vindt in de pot. Maar in principe laat een weckpot voldoende lucht ontsnappen door de rubberen rand.
- Het kan zijn dat je in de loop van de dag al wat bubbels ziet verschijnen. Dat geeft aan dat de fermentatie op gang begint te komen. Havermeel heeft de neiging dikker te worden in de loop van de dag. Elk meelsoort en elk merk is anders. Is het beslag stevig en plakkerig bij een tweede keer roeren? Net als havermoutpap? Roer dan wat lauwwarm water door het beslag, zodat het weer een dun beslag wordt.
- Dag 2: Na 24 uur fermenteren
- Open de pot. Ruikt het naar havermoutpap? Zie je wat belletjes? Super. De fermentatie is begonnen. Voer bij met circa 15 gram havermeel en ongeveer twee keer zoveel, dus 30 gram, lauwwarm water. Roer goed door, tot alle haver en water is opgenomen. Sluit opnieuw af.
- Let erop, dat havermeel de neiging heeft aan elkaar te kleven, richting havermoutpap. Je kunt dus bij de tweede keer roeren merken dat de haverzuurdesem steviger uitvalt. Vind je het teveel plakken, dan doe je er wat water bij, tot het weer voldoende vloeibaar is.
- Dag 3: Na 48 uur fermenteren
- Roer opnieuw ’s ochtends het beslag door. Voeg opnieuw 15 gram havermeel en 30 gram lauwwarm water toe. Roer in de loop van de avond een keer door. De pap zal iets meer ruiken richting yoghurt.
- In mijn geval werkt mijn haverzuurdesem beter als mijn zuurdesemstarter voldoende vloeibaar blijft, zodat het complexe geheel aan organismen kan blijven bewegen en gisten door de vloeistof heen. Maar mijn huis blijft ook iets kouder dan het gemiddelde huis hier in de straat. Kijk dus even hoe het bij jou is. En stel bij.
- Dag 4: Na 72 uur fermenteren
- De pap ruikt meer naar yoghurt. Roer opnieuw ’s ochtends het beslag door. Voeg ook nu weer 15 gram havermeel toe.
- Voeg vanaf vandaag alleen lauw water toe, als het beslag te dik lijkt of de desem erg zuur ruikt. De hoeveelheid micro-organismen groeien immers in de pot. Je hebt meer te voeden. Het kan zijn dat je daardoor in de loop van de dag wat meer havermeel toe moet voegen.
- Lucht je weckpot eventueel door het 10-30 minuten open te laten staan, zodat overtollig gas kan ontsnappen. Kijk uit voor vliegjes. Zij zijn dol op de zure lucht.
- Dag 5: Na 96 uur fermenteren
- Laatste dag! De haverzuurdesem ruikt nu eerder naar verzurende yoghurt en minder naar havermoutpap. Gasbelletjes zijn goed aanwezig. In overvloed. Mocht je een laagje water zien op je haverzuurdesem, dan roer je door. Voeg iets meer meel toe, circa 15-30 gram. Laat extra water eventueel weg.
- Je hebt immers meer micro-organismen die op hun beurt ook weer vermenigvuldigen. De groei gaat dus sneller. In hetzelfde potje heb je meer voeding nodig. De dag erna heb je ruim circa 300 gram gefermenteerde haver en voldoende haverzuurdesem en kun je bakken.
- Dag 6: Na 120 uur fermenteren
- De dag van het bakken! Of een paar dagen later, als je zeker wilt weten dat je haverdesem goed aanslaat. De start van dag 6 is immers de allereerste dag dat het fermentatieproces volledig is. Voer de haverzuurdesem verder naar behoefte. En start met het plannen van je brood, crackers, pannenkoeken en wafels en meer.
Video
Notities
Onderhouden en bewaren van je haverdesemstarter
Je weegt een hoeveelheid haverzuurdesem af voor het brood dat je gaat bakken. Het restant van de zuurdesemstarter doe je over in een schone pot en onderhoud je verder met dagelijks meel en water toevoegen en doorroeren.
Je kunt de fermentatie een tijdje stoppen door de pot te koelen in de koelkast. Geef voor het koelen nog een keer voer. Als je weer wilt bakken, is het een kwestie van de desem op kamertemperatuur laten komen en meteen weer starten met voeren.
Zelf bewaar ik mijn haverzuurdesem niet meer lang dan een maand. Ik vind het onderhouden te bewerkelijk. Elke keer weer groeien vroeg of laat extra bacteriën of schimmels op de haverzuurdesem, afhankelijk van de temperatuur in huis. De meeste thuisbakkers scheppen het laagje korst weg, tot ze weer op de friszure laag zitten. Wat jij wilt. Maar ik heb liever per keer verse desem voor mijn broden. Dat scheelt weggooien of bedenken of het allemaal nog wel kan.
Het restje haverzuurdesem laat ik nog een keer aangroeien in een schone pot voor een tweede of derde brood. Of ik maak het op in mijn keto-zadencrackers. Anderen melden dat ze er heerlijk beslag van maken voor pannenkoeken en wafels. Dus ook dat kan!
Glutenvrij zuurdesembrood bakken: Tips voor thuisbakkers
Het meest bewerkelijke is… brood bewerken, want bakken met haverzuurdesem kan bewerkelijk zijn. Niet zo zeer omdat het ingewikkeld is. Maar meer omdat er zoveel recepten zijn die… van elkaar verschillen in aanpak. De juist werkwijze vinden kan een uitdaging zijn. Net als het juiste recept. En de dikte van het deeg. – Door een gebrek aan kennis kun je voortijds opgeven. Zuurdesembrood bakken is daardoor voorbehouden aan echte doorzetters. Degenen die meer uit hun brood willen halen. Meer tevreden willen zijn over hun voeding en hun kunnen. En door slimmigheidjes, als starten met biologische broodmixen, hun slagingskans wel willen vergroten. Neem dus die moeite om te vinden wat voor jou werkt.
Zo is pannenkoekenbeslag of wafels met haverzuurdesem een gemakkelijke start om te leren werken met zuurdesem. Ook mijn Recept voor zaden en pitten zuurdesemcrackers kan je helpen starten. Het resultaat is knapperig en zoveel beter dan je kopen kunt. Kies dus een recept naar je zin. En oefen. Tot het naar je zin is.
En als het niet naar je zin is? Gooi dan niet het resultaat weg. Wees trots op jezelf. Je probeerde iets. Belegd, als toast of bij thee of koffie zijn ze op deze manier alsnog heerlijk! En misschien ken je rusks, die Engelse beschuitjes? Of de Zweedse skorpor? Of de Italiaanse cantuccini? Snijd dus het mislukte brood in plakken en rooster het in de pan of oven met eventueel wat suiker en kaneel. Heerlijk met wat jam of roomkaas. Of maak er wentelteefjes van: doop plakken brood in een mengsel van ei, melk en suiker en bak ze gaar in een pan – net wafels! –
Waarom kiezen voor haverzuurdesem in plaats van bakkersgist?
Ambachtelijk. Landelijk. Vers. Smaakvol. Weinig toevoegingen. Puur. En misschien wel het belangrijkste: een betere spijsvertering. Dat blije buikje komt door het belangrijkste ingrediënt: zuurdesem. Broden met een rijs van zuurdesem kunnen vriendelijker uitpakken voor je spijsvertering, dan broden op basis van gist.
Duizenden jaren terug bestond gist nog niet. Zuurdesem wel. Ondanks de gebleven expertise in zuurdesem kiest haast iedereen automatisch voor gist. Vaak is het onwetendheid van de consument. Maar… vergis je niet in wat wij tegenwoordig aangeboden krijgen in winkels. Bijna al het brood is op basis van gist. Ook de broden met aanduiding ‘zuurdesem‘ kunnen een deel gist bevatten. In verband met omzet en afzet en ruimte hebben veel bakkers geen tijd of plek om pure zuurdesembroden langzaam te laten rijpen. Een brood zou dan te duur worden. Dat willen veel consumenten niet betalen.
Dit kostprijsverhaal werkt ook door in andere baksels. Taarten, cakes, koekjes. Ook hier zit gist in. Nu zijn deze baksels vaak niet lekker met zuurdesem. Maar door het bespottelijk voor de hand liggende van gist, wordt vaak niet gedacht aan het meer vriendelijke baking soda. Met als gevolg dat veel mensen problemen hebben met hun spijsvertering. Zoals vaker het geval is bij eenzijdige voeding. Variëren is wat moet. Voor een beter functioneren van die darmflora. En daardoor een beter functioneren van het lichaam.
Gezondheidsvoordelen van puur glutenvrij zuurdesembrood
Zuurdesem laat deeg of beslag rijzen, maar doet daar veel langer over dan gist. Waar een brood met gist dezelfde ochtend na het vormen van het deeg al gebakken in de winkel kan liggen, dien je bij zuurdesembrood minimaal zes uur na vorming van het deeg te wachten, voordat het in de oven kan. En daarna twee uur moet afkoelen voor het in de winkel voor de klant kan liggen.
Toch heeft deze trage rijzing door zuurdesem veel voordelen. Zuurdesem breekt in de rijstijd bepaalde stoffen in het meel af, die voor irritaties in het spijsverteringskanaal kunnen zorgen. Die irriterende stoffen heten fytinezuren, inherent aan veel graansoorten. Het mooie is, dat de spijsvertering dus milder kan reageren op zuurdesembroden. Baksels met zuurdesem kunnen echt anders vallen dan baksels op basis van bakkersgist of biergist.
Waarom zuurdesem wel bij milde glutenintolerantie kan
Zelfs zuurdesem op basis van tarwegluten kan anders uitwerken dan baksels op basis van gist. Hierdoor kunnen mensen met milde intoleranties voor de tarwefamilie vaak wel brood op basis van tarwe eten. Je kunt je eigen meel kiezen, kiezen welke smaakmakers je in je brood doet. Een betere grip krijgen op je snelle suikers.
Die lange gisting win je dus uiteindelijk weer terug. Zeker als je overgevoelig bent voor sommige bestanddelen in granen. Je merkt een intolerantie bijvoorbeeld aan een verminderde gasvorming in je darmen. Aan een buik dat eens niet opzet. Of niet meer moe zijn na het eten van brood, terwijl je daar voorheen wel moe van werd. Of niet meer honger hebben na een broodmaaltijd.
Probeer zuurdesem eens uit. Zeker als je weet, dat zelf een zuurdesemstarter maken niet ingewikkeld is. Een kwestie van een papje maken van meel en water. En wachten op fermentatie. Tussentijds voeden maakt het succes op een goede fermentatie wel groter. Die methode geef ik jou dan ook in deze blog.
Ren die vicieuze cirkel uit
Je kunt met deze bakmethode veel winnen. Voor jouw darmen. En daarmee jouw lijf. Dat vervolgens een invloed heeft op jouw mate van energie. Dat doorwerkt op jouw mate van kunnen genieten, stress bestendig zijn, kunnen concentreren en scherper waarnemen. Ja echt… alles is met elkaar verbonden. Het start met aandacht krijgen voor de dingen die echt belangrijk zijn. Het start vaak bij de voeding die jij kiest. Het is een vicieuze cirkel die de moeite waard is te onderkennen. Neem de moeite om te ontdekken wat beter voor je werkt. Je lijf verdient die aandacht en beloont je met een betere werking.
In mijn blog Hoe ren jij die vicieuze cirkel uit inclusief stappenplan, vind jij meer informatie over vicieuze cirkels. Ook vertel ik meer over goede gewoonten oppakken en vind jij meer blogs die jou helpen beter te zijn voor jezelf. Je eigen lat ophogen voor jouw eigen gezondheid werkt door in zorgen voor anderen. Er echt zijn voor anderen. Start dus met die moeite doen voor een beter functioneren. – – –
Betere granen en meer groenten kun je haast ongemerkt bij iedereen naar binnen krijgen. Op mijn website vind je verschillende recepten die jou vooruit helpen. Lekkere gerechten kunnen eenvoudig te maken zijn. Gezondere maaltijden kunnen zo op tafel staan. En dat hele complexe van zelf brood bakken? En de geheimen van zuurdesem kweken? Ook die werkwijze heb ik voor jou versimpeld. Zelfs de glutenvrije vorm. Pak jezelf dus op. Als ik het kan, kan jij het ook.
Waarom havermeel ideaal is voor een glutenvrije kweek
Ik heb de laatste maanden een aantal broden gemaakt met roggedesem. Om te oefenen, omdat roggemeel door de gemakkelijke gisting goede oefening biedt – als je nieuw bent in de wereld van desemstarters. Als iets nieuws simpel te doen is, leer je dat nieuwe immers graag aan. Het leerproces leek wel glutenvrije zuurdesemstarter voor dummies.
Mijn eerste zuurdesembroden lukten prima. Maar pas toen ik de juiste kweek voor een zuurdesemstarter gevonden had. Hier gingen dus al met al wat jaartjes overheen, want zoveel goede informatie is er helemaal niet voor de doorsnee thuisbakster. Persoonlijk vind ik de smaak van broden op basis van roggedesem wat saai. Plus het feit dat ik met rogge alsnog met tarwegluten te maken heb. Ongemerkt komen tarwegluten voldoende aan bod in dit deel van Europa.
Tijd voor een andere zuurdesem dus, want genoeg meelsoorten die milder ruiken. Ik koos voor haverzuurdesem, omdat het oefenen met haver mij een goede tweede stap lijkt. Haver brengt net als rogge snel een fermentatie op gang. Haver heb ik bovendien graag, maar zet ik in vergelijking met rijst en boekweit te weinig op het menu.
Een voorbeeld van ’tijd om te variëren’?
Leer eens op mijn manier afwegen en naar je voeding kijken. Start met het maken van notities om een overzicht te krijgen van de voeding die jij naar binnen krijgt. Ontleed dit naar hoofdbestanddelen. Waardoor jij weet wat jij het vaakst naar binnen krijgt. En breng hier verandering in aan. Verandering van spijs doet eten, en dat doet weer wonderen voor het lijf. Een betere werking van alle lichaamsprocessen dus. Tijd voor haver dus!
Dagelijks een muesli met voornamelijk tarwe, daarna een boterham op tarwebasis bij de lunch, een taartje of koek in de loop van de dag op basis van tarwe, en daarna pasta als avondeten op basis van tarwe zou toch alarmbellen bij je moeten doen rinkelen. Dat is te eenzijdig. Ook al eet je ook groenten en fruit en proteïnen die dag. Ook al doe je dit maar een keer per week. Voor die ene dag leun jij teveel op tarwe. Dit geldt ook voor dagen vol aardappelen. Voor eieren. Voor soja. Voor mais. Voor melk. Voor haver. Voor wat dan ook. Tijd om je voeding beter te bezien dus.
Hoe werkt de fermentatie van een natuurlijke desemstarter?
Dat trage van zuurdesem merk je al bij het maken van de starter. Als je kiest voor slechts meel en water – wat ik deed, moet de hele fermentatie op gang komen. Dit duurt dagen. In dit geval, ben je een kleine week kwijt voor de omzetting naar jouw ‘gist‘. Een glutenvrije zuurdesemstarter kost een dag of zes om te rijpen. Daarna kun je het deeg of beslag maken. Is het beslag voor brooddeeg? Dan laat je dat deeg ook een aantal uur rijpen. Meestal een nacht. Dan pas… bak je het brood.
Het eindresultaat valt verrassend fijn uit. Het brood heeft meestal een stevige korst, terwijl de binnenkant luchtig is. Het geheel smaakt anders dan brood op basis van gist. Je hebt ook minder boterhammen nodig, omdat het beter vult. Ook de spijsvertering gaat anders. Milder. Waardoor de bloedsuikerspiegel niet rap fluctueert. En dit alles, omdat de zuurdesem tijd krijgt om te werken en het meel af te breken.
Variëren met glutenvrije granen voor een gezonde darmflora
Speel met eten. Dat vergroot je interesse in voeding. Goede voeding bevordert een goede werking van lichaamsprocessen en een betere darmflora. Een betere darmflora zorgt voor een blijer buikje. Een blijer gestel zorgt voor… meer energie, meer genieten, meer bewust leven.
Een brood vrij van tarwegluten bevat meestal wat minder snelle koolhydraten en heeft een andere uitwerking op de bloedsuikerspiegel en spijsvertering. Het is echter geen vrijbrief om onbeperkt boterhammen of broodjes te eten. Zie een boterham als drager van een hoop gezonds, zoals groenten en proteïne. En pak die boterham maar af en toe. Wissel ontbijt en lunch bijvoorbeeld af met granola, zaden en pitten, en smoothies en shakes. Pak als avondeten veel groenten en proteïne. Dan zit je goed met je afwisseling.
Merken wat bij jou speelt? Start met actie ondernemen. Mocht jij meer willen weten over een gezondere leefstijl of die vetverbranding in willen, dan vind je meer informatie op mijn website. Google tussen mijn blogs naar vetverbranding, of afvallen, sterker worden, hormoonbalans, het ketogeen dieet voor vrouwen, balansdagen, swaps en het lage koolhydraten dieet. Wedden dat jij betere resultaten kunt behalen met mijn kijk op voeding? Zoveel mensen gingen jou al voor. Voldoende recepten ook voor jou.
